Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento

La preparación de los productos alimenticios es un proceso fundamental porque en este momento ocurren los principales factores que pueden originar un alimento inseguro.
En las empresas se debe controlar e identificar los puntos críticos de este proceso. En el caso de lo encurtidos, el control de la concentración del vinagre es una de las etapas críticas.

En general, deben existir ciertas prácticas correctas que aseguren la calidad en la elaboración del alimento, como las siguientes:

- Recepción de materias primas:
No se debe aceptar ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables.
Antes de la preparación, los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse.
Solo deben utilizarse materias primas o ingredientes en buenas condiciones que reduzcan al mínimo los daños.
Una vez que ingresan las materias primas, si no se usan inmediatamente, deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
Otras materias primas que requieran refrigeración deberán almacenarse a la temperatura más baja que le permita su calidad.
Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambientes secos, lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

- Prevención de la contaminación cruzada:
Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso.
Los alimentos crudos deberán ser separados de los conocidos.
Todo material en contacto con las materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos y precocidos.
Los instrumentos o equipos para alimentos crudos debe ser distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.

- Proceso de cocido:
Modificar solo lo necesario: la preparación no debe alterar el color, la textura, sabores naturales, ni la apariencia de los alimentos.
Deben utilizarse únicamente grasas o aceites destinados para este fin.
El tiempo y la temperatura de cocido serán los suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas.

- División de porciones :
Se aplicarán medidas estrictas de higiene en esta fase del proceso es decir, uso de utensilios limpios.
Preferible usar envases con tapa para proteger los alimentos de la contaminación.

- Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos refrigerados:
Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
El periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá superior a cinco días, incluso el de cocido y el de consumo.

- Proceso de congelación y condiciones de almacenamiento de alimentos congelados :
Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a una temperatura inferior o igual a -18° C.