En toda empresa deben existir ciertos criterios para la higiene de los alimentos, esto incluye la higiene personal, de las instalaciones, de los equipos y de los utensilios.
- Higiene del personal:
Capacitación del personal: todo el personal debe ser entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El personal debe recibir instrucciones sobre la manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos.
Enfermedades contagiosas: no se debe permitir trabajar a ninguna persona que padece de una enfermedad trasmisible por los alimentos, que presente heridas o tenga infecciones cutáneas. Si una persona se encuentra en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al encargado de la empresa.
Examen médico: todo empleado, que esté en contacto con los alimentos, deberá someterse a un examen médico para garantizar la salud del operario, así como disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
Malos hábitos: se tiene prohibido realizar durante el proceso de preparación de alimentos acciones como: arreglarse el cabello, jalarse los bigotes, toser directamente sobre los alimentos, colocarse un mondadientes en la boca, trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico, tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, entre otros.
Prácticas higiénicas: el personal debe llevar el cabello bien sujetado, no debe llevar las uñas pintadas o largas, no debe llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del área de este, debe colocar los desperdicios únicamente en depósitos de basura, no deben guardar alimentos en áreas destinadas para guardar la ropa, deben mantener y conservar su uniforme en buen estado, no dejar su ropa u otras pertenencias personales en la cocina, entre otros.
Uniforme del personal: el saco y el pantalón deben estar confeccionados en algodón no inflamable. En el caso del saco debe permitir la absorción de la transpiración. Las redecillas, pañoletas o gorros deben contener los cabellos y a la vez asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. El mandil debe ser de tela o plásticos y el largo correcto debe ser hasta debajo de la rodilla. Los zapatos deben ser de cuero y cerrados para garantizar la protección del personal. Los guantes son una protección adicional y estos deben ser impermeables, resistentes, desechables y facilitar el contacto con los alimentos.
- Higiene del personal:
Capacitación del personal: todo el personal debe ser entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El personal debe recibir instrucciones sobre la manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos.
Enfermedades contagiosas: no se debe permitir trabajar a ninguna persona que padece de una enfermedad trasmisible por los alimentos, que presente heridas o tenga infecciones cutáneas. Si una persona se encuentra en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al encargado de la empresa.
Examen médico: todo empleado, que esté en contacto con los alimentos, deberá someterse a un examen médico para garantizar la salud del operario, así como disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
Malos hábitos: se tiene prohibido realizar durante el proceso de preparación de alimentos acciones como: arreglarse el cabello, jalarse los bigotes, toser directamente sobre los alimentos, colocarse un mondadientes en la boca, trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico, tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, entre otros.
Prácticas higiénicas: el personal debe llevar el cabello bien sujetado, no debe llevar las uñas pintadas o largas, no debe llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del área de este, debe colocar los desperdicios únicamente en depósitos de basura, no deben guardar alimentos en áreas destinadas para guardar la ropa, deben mantener y conservar su uniforme en buen estado, no dejar su ropa u otras pertenencias personales en la cocina, entre otros.
Uniforme del personal: el saco y el pantalón deben estar confeccionados en algodón no inflamable. En el caso del saco debe permitir la absorción de la transpiración. Las redecillas, pañoletas o gorros deben contener los cabellos y a la vez asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. El mandil debe ser de tela o plásticos y el largo correcto debe ser hasta debajo de la rodilla. Los zapatos deben ser de cuero y cerrados para garantizar la protección del personal. Los guantes son una protección adicional y estos deben ser impermeables, resistentes, desechables y facilitar el contacto con los alimentos.
- Instalaciones:
Instalaciones: el establecimiento debe estar ubicado lejos de focos de contaminación. Debe ser de uso exclusivo y con acceso independiente. Dentro de cada ambiente del establecimiento, no deben encontrarse objetos ajenos a los mismos. Además, la distribución de estos ambientes debe evitar la contaminación de los alimentos.
Materiales de construcción: los pisos deben ser lisos e impermeables y deben tener un acabado con uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad. Las paredes deben ser lisas, de colores claros, y fáciles de limpiar y desinfectar. Los techos deben ser lisos y sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación. Las ventanas deben encontrarse en buen estado y estar provistas de mallas contra plagas y aves. Las puertas deben ser lisas y deben poseer un sistema automático. Además, estas no pueden encontrarse a más de un centímetro de distancia del piso.
Servicios básicos: el establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión. Asimismo, debe contar con un sistema de drenaje y conducción de agua turbias, debe poseer servicios higiénicos para comensales y para el personal. Estos deben contar con artículos de higiene personal. También debe haber un vestidor con casilleros y percheros para el personal. El establecimiento debe contar con iluminación y ventilación natural o artificial suficiente.
Cuarto de basura: el establecimiento debe poseer un área específica para deshechos que esté ubicada lejos del área de preparación. Los tachos deben contar con bolsas plásticas y tapas.
Medidas de seguridad: debe haber un botiquín completamente implementado en caso de accidentes. También debe haber conexiones eléctricas empotradas, balones de gas alejados por lo menos 1,5 m. de la fuente de calor. Los extintores deben ser colocados en sitios de fácil acceso y próximos a los puntos de riesgo. Por último las zonas de seguridad deben estar señalizadas para algún caso de accidente.
- Equipos y utensilios:
Deben ser de material lavable.
Deben ser lisos.
No deben ser porosos.
Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
No deben alterar el olor y sabor del alimento.
Recomendablemente, deben ser de acero inoxidable.
La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores.
Las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización.
El personal que labora en la cocina debe ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
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