Flujograma

Normas de buenas prácticas de manipulación y procesamiento

La preparación de los productos alimenticios es un proceso fundamental porque en este momento ocurren los principales factores que pueden originar un alimento inseguro.
En las empresas se debe controlar e identificar los puntos críticos de este proceso. En el caso de lo encurtidos, el control de la concentración del vinagre es una de las etapas críticas.

En general, deben existir ciertas prácticas correctas que aseguren la calidad en la elaboración del alimento, como las siguientes:

- Recepción de materias primas:
No se debe aceptar ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables.
Antes de la preparación, los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse.
Solo deben utilizarse materias primas o ingredientes en buenas condiciones que reduzcan al mínimo los daños.
Una vez que ingresan las materias primas, si no se usan inmediatamente, deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza.
Otras materias primas que requieran refrigeración deberán almacenarse a la temperatura más baja que le permita su calidad.
Las materias primas no perecibles deben almacenarse en ambientes secos, lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.

- Prevención de la contaminación cruzada:
Evitar la contaminación de los alimentos cocinados y precocidos por contacto con materias que se encuentran en la fase inicial del proceso.
Los alimentos crudos deberán ser separados de los conocidos.
Todo material en contacto con las materias primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado en alimentos cocidos y precocidos.
Los instrumentos o equipos para alimentos crudos debe ser distinto del utilizado para alimentos cocinados o precocidos.

- Proceso de cocido:
Modificar solo lo necesario: la preparación no debe alterar el color, la textura, sabores naturales, ni la apariencia de los alimentos.
Deben utilizarse únicamente grasas o aceites destinados para este fin.
El tiempo y la temperatura de cocido serán los suficientes para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas.

- División de porciones :
Se aplicarán medidas estrictas de higiene en esta fase del proceso es decir, uso de utensilios limpios.
Preferible usar envases con tapa para proteger los alimentos de la contaminación.

- Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos refrigerados:
Inmediatamente después del ingreso de la materia prima o de la preparación se enfriará el alimento con la mayor rapidez posible.
El periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá superior a cinco días, incluso el de cocido y el de consumo.

- Proceso de congelación y condiciones de almacenamiento de alimentos congelados :
Los alimentos cocidos congelados deberán conservarse a una temperatura inferior o igual a -18° C.

Normas de buenas prácticas de higiene

En toda empresa deben existir ciertos criterios para la higiene de los alimentos, esto incluye la higiene personal, de las instalaciones, de los equipos y de los utensilios.

- Higiene del personal:
Capacitación del personal: todo el personal debe ser entrenado en las buenas prácticas de manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El personal debe recibir instrucciones sobre la manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos.

Enfermedades contagiosas: no se debe permitir trabajar a ninguna persona que padece de una enfermedad trasmisible por los alimentos, que presente heridas o tenga infecciones cutáneas. Si una persona se encuentra en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al encargado de la empresa.

Examen médico: todo empleado, que esté en contacto con los alimentos, deberá someterse a un examen médico para garantizar la salud del operario, así como disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

Malos hábitos: se tiene prohibido realizar durante el proceso de preparación de alimentos acciones como: arreglarse el cabello, jalarse los bigotes, toser directamente sobre los alimentos, colocarse un mondadientes en la boca, trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico, tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, entre otros.

Prácticas higiénicas: el personal debe llevar el cabello bien sujetado, no debe llevar las uñas pintadas o largas, no debe llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del área de este, debe colocar los desperdicios únicamente en depósitos de basura, no deben guardar alimentos en áreas destinadas para guardar la ropa, deben mantener y conservar su uniforme en buen estado, no dejar su ropa u otras pertenencias personales en la cocina, entre otros.

Uniforme del personal: el saco y el pantalón deben estar confeccionados en algodón no inflamable. En el caso del saco debe permitir la absorción de la transpiración. Las redecillas, pañoletas o gorros deben contener los cabellos y a la vez asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. El mandil debe ser de tela o plásticos y el largo correcto debe ser hasta debajo de la rodilla. Los zapatos deben ser de cuero y cerrados para garantizar la protección del personal. Los guantes son una protección adicional y estos deben ser impermeables, resistentes, desechables y facilitar el contacto con los alimentos.

- Instalaciones:
Instalaciones: el establecimiento debe estar ubicado lejos de focos de contaminación. Debe ser de uso exclusivo y con acceso independiente. Dentro de cada ambiente del establecimiento, no deben encontrarse objetos ajenos a los mismos. Además, la distribución de estos ambientes debe evitar la contaminación de los alimentos.

Materiales de construcción: los pisos deben ser lisos e impermeables y deben tener un acabado con uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad. Las paredes deben ser lisas, de colores claros, y fáciles de limpiar y desinfectar. Los techos deben ser lisos y sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación. Las ventanas deben encontrarse en buen estado y estar provistas de mallas contra plagas y aves. Las puertas deben ser lisas y deben poseer un sistema automático. Además, estas no pueden encontrarse a más de un centímetro de distancia del piso.

Servicios básicos: el establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión. Asimismo, debe contar con un sistema de drenaje y conducción de agua turbias, debe poseer servicios higiénicos para comensales y para el personal. Estos deben contar con artículos de higiene personal. También debe haber un vestidor con casilleros y percheros para el personal. El establecimiento debe contar con iluminación y ventilación natural o artificial suficiente.

Cuarto de basura: el establecimiento debe poseer un área específica para deshechos que esté ubicada lejos del área de preparación. Los tachos deben contar con bolsas plásticas y tapas.

Medidas de seguridad: debe haber un botiquín completamente implementado en caso de accidentes. También debe haber conexiones eléctricas empotradas, balones de gas alejados por lo menos 1,5 m. de la fuente de calor. Los extintores deben ser colocados en sitios de fácil acceso y próximos a los puntos de riesgo. Por último las zonas de seguridad deben estar señalizadas para algún caso de accidente.

- Equipos y utensilios:
Deben ser de material lavable.
Deben ser lisos.
No deben ser porosos.
Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.
No deben alterar el olor y sabor del alimento.
Recomendablemente, deben ser de acero inoxidable.
La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores.
Las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización.
El personal que labora en la cocina debe ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

Principales causas de la contaminación de los alimentos

Para la elaboración de los alimentos se debe tener en cuenta que existen muchos tipos de contaminantes. En el caso de los encurtidos, existen diversos factores que contribuyen con la contaminación de sus insumos. Algunos de estos son:

- Verduras:
La manipulación inadecuada: la no utilización de guantes.
La limpieza deficiente: el no lavado de estas en una mezcla de cloro con agua.
La mezcla de alimentos crudos con alimentos cocidos.
El personal mismo puede ser una fuente de contaminación: llevar adornos en las manos, agarrarse la cara o el pelo, secarse el sudor con las manos o el brazo, llevar objetos detrás de las orejas, escupir, fumar, estornudar, toser, entre otros.
Superficies sucias: utilización de tablas de picar de madera o tablas de plástico que no han sido previamente desinfectadas.
Los desperdicios: dejar los residuos de las verduras junto con los otros insumos.
Las plagas y pesticidas: la existencia de posibles larvas o sobras de pesticidas para eliminar a las primeras, tanto en la superficie como en el interior del alimento.

- Vinagre:
La función del vinagre, en este preparado, es la de evitar la contaminación bacterial de los alimentos.

- Azúcar y Sal:
Las plagas: tanto hormigas como cucarachas y roedores suelen aparecer ante la presencia del azúcar.

- El agua:
La exposición del agua al medio ambiente es una manera de contaminación.
Los insectos
El mal tratamiento de las aguas

- Las especias:
Las plagas: ya que estas se almacenan en lugares secos y obscuros, se puede encontrar la presencia de diferentes parásitos, roedores e insectos.

Deterioro de los alimentos

Deterioro de los alimentos utilizados:

Todos los alimentos se deterioran. Es normal que este proceso de deterioro tenga lugar a más de un proceso. A continuación, se mostrara los mecanismos de deterioro de los insumos utilizados para la realización de los encurtidos.

-Verduras: Se pueden deteriorar por:
Pérdida de humedad: El cambio en la calidad es el marchitado.
La oxidación enzimática de los compuestos fenólicos iniciada por la fenolasa: El cambio es el pardeamiento enzimático
La senescencia y la maduración
La transpiración y el desarrollo microbiano (microorganismos aerobios y anaerobios)
Un largo tiempo de almacenamiento de la verdura puede ocasionar la deterioración.
Los insectos, los parásitos y los roedores.

-Vinagre blanco: El vinagre, es aquel que va a evitar que los alimentos se deterioren, ya que es una de sus propiedades. Pero para un buen uso de este es recomendable utilizarlo antes de los 22 meses y medio ya que ese es tu tiempo de caducidad.

-Azúcar y Sal: El deterioro de estos alimentos se puede presentar por el ingreso de la humedad a los mismos.

-El agua y las especias, que también forman parte de la preparación de los encurtidos, no se deterioran con facilidad. En el caso del agua, la embotellada puede deteriorarse al abombarse.
En el caso de las especias, estas en realidad presentan actividad antimicrobiana. Solo algunas no la presentan, pero como es en cantidad mínima, al ser agregadas al alimento, no alteran de una gran manera al mismo. Además, estas pueden perder sus cualidades, pero no por esto se vuelven malsanas o peligrosas.